Cousino prouvençalo

Recettes de cuisine

La cuisine de Provence est particulière. Elle permet de mettre en valeur les produits du terroir, et notamment l'huile d'olive qui sait si bien mettre en scène la tomate et les légumes du soleil, courgette et aubergine.

Ce sont aussi bien entendu les herbes de Provence tellement connues mais si mal exploitées : sariette, thym, serpolet, marjolaine, origan, laurier, romarin, sauge (...) qui ont chacune un usage propre avec un produit adéquat ; dans certains cas, on allie deux ou trois herbes ensemble.

Les différentes région de la Provence ont leurs productions propres : la région maritime pourvoie le pays en poissons savoureux. Les campagnes et le haut pays fournissent fruits et légumes (amandes, figues, abricots, pêches, choux, aubergines, courgettes, pommes d'amour [tomates], melons) et d'excellentes charcuteries. Les régions fluviales fournissent des poissons de rivières et les côteaux de tous endroits d'excellents vins connus mondialement : Côtes de Provence, Bandol, Côtes du Rhône, Listel, Tavel, Châteauneuf du Pape....

Les Provençaux ont su au cours des âges, peaufiner une cuisine qui tient à la fois de l'Italie et du Proche Orient par ses parfums et saveurs mais qui a ses particularités locales et ses originalités.

Certains plats aujourd'hui assez chers (snobisme ou rareté des bons produits) étaient autrefois des plats de paysans ou de pêcheurs, qui étaient de pauvres gens : la bouillabaisse (dont le nom vient du provençal "bouï-abaisso" : "faire bouillir et abaisser le feu") est un plat de retour de pêche des pêcheurs de la côte. Mangée en famille sur la grève souvent avec les doigts, elle faisait le régal de ces pauvres gens qui avaient bien du mal à vivre de leur pêche. Le pan bagna (pain baigné) d' aujourd'hui, dégoulinant d'huile, tellement ramolli qu'il en est parfois informe, rempli d'une véritable salade niçoise complète, n'est pas traditionnel. Il s'agissait d'un pain de campagne, rassi et même dur, que l'on mouillait d'huile d'olive pour le ramollir et le rendre mangeable, parfois accompagné de deux rondelles de tomates et d'une cébette (oignon frais), de quelques olives et d'un anchois. Le pays niçois a créé une Académie du pan bagna avec la recette la plus simple et la plus savoureuse où les goûts se mettent en valeur sans se détruire...